La semaine dernière, Arthur Rifflet et moi-même sommes allés filmer chez un éleveur et un fromager quelque part dans les Monts des Flandres, du côté d’Hazebrouck et de Cassel. Antoine Stoffaes et Thomas Vaesken/ Fromagerie de Flandre sont les deux maillons principaux d’une chaîne qui a relevé de sa fin une race bovine auparavant abondante et devenue rare au lendemain de la seconde guerre mondiale, la Rouge flamande. Généralisée, standardisée, la Prim’holstein a bien failli avoir la couenne de cette vache rustique faite pour manger de l’herbe sous un climat pluvieux, et donner du lait propice au fromage.
Grâce au soutien des Espaces Naturels Régionaux (ENRx) et de son Centre Régional de Ressources Génétiques (CRRG Hauts-de-France), dûment représentés par le roi des races rares, Florent PIEDANNA, l’éleveur a pu constituer puis reconstituer un troupeau (après un épisode ravageur de botulisme). Son lait part chez le fromager qui en fait cinq fromages, dont une tomme et une mimolette médaillées d’or au dernier salon mondial du fromage, une raclette et, demain, un cheddar car il faut bien que le welsch des estaminets soit fondant. Des bouchers valorisent ensuite les carcasses en bons morceaux, de ceux qui pourraient être concurrencés par les exportations des collègues sud-américains dans le cadre du Mercosur.
Tant qu’elles n’ont pas retrouvé de gros effectifs, les races rustiques sont fragiles. Un rien peut les renvoyer au néant, la concurrence qui sait ruiner leur bonne valeur ajoutée, ou un virus comme celui de la dermatose qui peut euthanasier en quelques jours des années de travail. Raison pour laquelle vous ne verrez pas de Rouge flamande au « Salon. »
Notez sur les photos qu’Antoine Stoffaes élève aussi des Montbéliarde et quelques Holstein. Il a l’espoir de conduire un. jour un troupeau formé des seules Rouge flamande.
Photos © FD : tous les gens cités + Isabelle Crincket – ENRx + le chat.
